Miam ! : les fraises ...

26 avril 2005

Avec les beaux jours et le soleil, les fraises reviennent sur les étals et dans nos assiettes. Mais que savez-vous sur elles ?

Histoire

La fraise n'est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu'au réceptacle hypertrophié de la fleur.

Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s'agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n'a vraiment commencé qu'à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n'y voyaient qu'un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d'obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d'Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d'abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. La culture de la fraise s'est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés.

Aujourd'hui, les fraises sont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Val-de-Loire, Bretagne…
Présentes sur les marchés du début du printemps jusqu'à la fin de l'été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin. Parmi elles :
- La gariguette : elle représente plus de 20 % de la production française, c'est la première espèce à mûrir dans nos jardins. Elle convient bien aux plantations sous abri plastique. De forme légèrement allongée, elle pousse plus particulièrement dans un sol fertile, frais mais bien drainé et enrichi en matière organique.
- La mara des bois : variété remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois.
- La selva : variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, cette fraise représente 12% de la production française . On la récolte de juin jusqu'à octobre, principalement en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-ouest.

Bienfaits

Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d'eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides	0,7 g
Glucides	7 g
Lipides	0,5 g
Calories	35 kcal

La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l'on consomme habituellement) pour couvrir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte.

L'apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g...

Attention cependant, la fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" : sa consommation libère de l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).

Dégustation

Choisissez les fraises rouges, sans tâches, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d'eau) mais toujours bien odorantes.

Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.

Préparez-les au dernier moment, en évitant de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu'après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d'eau.

Pour que leur parfum s'exhale mieux, n'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.

Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne ! Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.
Sans oublier le fraisier, qui n'est pas que le nom de la plante qui produit les fraises, mais aussi celui d'un gâteau composée de 2 couches de génoises parfumées au kirsch, séparées par une couche de fraises et de crème au beurre.